烈火牛肉用哪块肉

烈火牛肉锅是用牛肩肉，沙朗，后腰脊肉，牛臀肉，菲力，牛腱肉，牛肋条，做的。

烈火牛肉是采用铜板煎烤，用“擂”的手法让牛肉在高温铜板下迅速烤熟。

新鲜黄牛肉选取最佳部位，用细致的刀工分割成块，没有筋膜，没有肥肉。一粒粒的肉饱满红润，扎实有料。

辣椒粉和颗粒孜然是这款烈火牛肉的重点，淋上茶油将牛肉迅速擂到半熟后，马上加入大量香葱、孜然和辣椒粉。三款调味料在高温铜板上相互作用，渗透进牛肉里。整个动作一气呵成，出品时间不过100秒。

香葱保持嫩绿，签签没有焦黑，牛肉刚熟，香气扑鼻。正确的吃法要“一口勒”，入口先是辣椒的激烈，嚼几口鲜嫩的肉汁渗出，混着香葱孜然越嚼味越香。

烈火牛肉用哪块肉

1、新鲜的黄牛肉

因为黄牛肉的味道更为浓郁、味道较好，其次牛肉的部位选择牛里脊肉（牛柳）

牛里脊 肉质紧实且细嫩、不带有脂肪，用来煎、炒、炸都最为适合。

1、制作方法

买回来的整块牛肉先清洗干净（切勿切块后再洗）

牛肉的肉质纤维较粗所以在切法上较为讲究：“俗话说，横切牛羊，竖切猪”牛肉首先要看牛肉的纹理，然后垂直把纹理切断、切成均匀的薄片，只有把牛肉的纹理切断口感才会更嫩滑。

2、腌制方法

第一步【加调料】：切好的牛肉首先要把牛肉沥干水分，如果是打水牛肉切后会析出水分的

沥干水分后然后腌制。牛肉中加入生抽、蚝油、料酒少许然后充分搅拌均匀，然后再加入清水（清水的量以500g牛肉加入100g清水为佳）

清水分三次加入，然后充分搅拌，搅拌至牛肉全部把清水全部吸收。

第二步【加入淀粉和蛋清】：牛肉把调料和清水完全吸收后，然后再加入少许淀粉和蛋清，然后充分搅拌均匀，把牛肉搅拌至起胶质，使淀粉完全包裹牛肉，然后再加入少许的食用油，目的是使牛肉与牛肉之间分离，这样下锅就不会产生黏连。然后腌制30分钟。

以上为牛肉的腌制方法，牛肉吸收足够的水分，加入淀粉和蛋清这【牛肉炒制】 牛肉腌制好后然后就可以下锅炒制了，牛肉讲究的快炒出锅，如果牛肉受热的时间过长那么牛肉就会变的紧实，肉质“很柴”影响口感，所以炒制牛蓉、姜蓉爆香，然后下入牛肉大火炒至八成熟然后再下入配料炒至断生立即出锅，炒牛肉的时候加入的底油要偏多，否则容易粘底。